Ако трябва да поверим на десерт задачата да представи същността на Сицилия, това със сигурност ще бъде cassata, сицилиански гастрономически символ, който почтено почита традицията от векове, получавайки награди и отличия по целия свят.
Много повече от обикновен сладкиш, той е сред най-обичаните и търсени сладки (заедно с каноли) от туристите: перфектна комбинация от типични аромати и вкусове, официално признати и включени в списъка на традиционните италиански селскостопански хранителни продукти (P. A. T.) на Министерството на политиката на земеделието, храните и горите (Mipaaf), по предложение на регион Сицилия.
Рецептата е една и съща навсякъде и не е жертва на обичайната диатриба между Западна Сицилия и Източна Сицилия по въпроса за аранчина или аранчино, само за пример. Сицилианската касата е универсална: в Милацо, както и в Кастелветрано, в Партинико, както и в Авола, и във всяко отдалечено кътче на острова.
Но колко от вас знаят историята на този разкошно декориран десерт? Да започнем с името: смята се, че терминът може да произлиза от латинското "caseus" (което означава сирене) или, по-вероятно, от арабския. Според традицията всъщност произходът произлиза от " Quas’at " (леген), името на купата, в която пълнежът от кремообразно сирене се смесва със захар. С пристигането им в Сицилия, между девети и единадесети век, продуктите на местните фермери започват да добавят тези, донесени в Палермо от арабските владетели, включително захарна тръстика, кедър, лимон, портокал, горчив, мандарина и бадем.
Първоначално рецептата беше много по-проста и се състоеше от работеща овча рикота със захарна тръстика, но легендата разказва, че в двора на емира, на Пиаца Калса в Палермо, готвачите решили да увият тестото с лист пясъчно тесто и изпече го. Първата версия на десерта се ражда от брака на тези чудеса.
По-късно, през 1500 г., тя е преработена от монахините от различните сицилиански манастири и е добавена кралска паста (създадена през норманския период в Палермо в манастира Марторана), като по този начин преминава от печена касата към студено приготвена. Бяха добавени шоколад и пандишпан въведени от испанците и захаросаниот бароковата епоха.
През 1873 г. рецептата стана това, което всички знаем днес, благодарение на креативността на сладкаря от Палермо Салваторе Гули, който допълнително я обогати, като добави много лъскава глазура и, между декорациите, включително така наречената "zuccata alla Frutta 'ncillippata" (парчета захаросани плодове, особено мандарини, смокини, круши, череши и портокали, потопени в захарен сироп), отглеждани от квалифицираните монахини от Badia del Канцеляр от Палермо.
Уникален деликатес, който се приготвя предимно за партита или специални поводи. Кръглата форма всъщност напомня слънцето, което залязва и се преражда точно като смъртта и възкресението на Христос, превръщайки се точно в типичен козунак.
Древна поговорка на острова всъщност гласи: Tintu е cu nun mancia a cassata сутринта на Великден. И наистина, как можеш да кажеш „не“на този триумф на сладостта в бароков стил?
Приготвянето му у дома е малко предизвикателство, но следвайки стъпките на рецептата без варене (типично за района на Палермо), ще получите резултат, който ще ви се отплати за чакането. Готови ли сте да се включите?
СЪСТАВКИ
За пълнежа
300 грама извара
200 грама захар
30 грама шоколадов чипс
пакетче ванилия
За Pasta Reale
150 грама бадемово брашно
150 грама захар
100 грама вода
зелен хранителен оцветител
За пандишпана
100 грама брашно
3 яйца
100 грама захар
пакетче ванилия
щипка сол
За глазурата
100 грама захар
вода
За украса
захаросани плодове
ПРОЦЕДУРА
Отцедете суроватката от рикотата в хладилника за една нощ, след това я добавете към захарта и ванилията и разбъркайте сместа, като я пресеете, докато получите кадифен крем, който ще смесите с шоколадовите парченца и оставете настрана.
Пригответе кралската паста, като разтворите захарта във водата в тенджера на слаб огън, като бъркате непрекъснато. Когато започне да се върти, добавете бадемовото брашно и оцветителя, като всичко се разбърква добре до получаване на хомогенна смес, която оставяте да изстине върху сладкарски плот
Когато е много стегнато, го разточете с точилка до дебелина около половин сантиметър. От тестото направете правоъгълни ленти, които от своя страна ще разделите на малки правоъгълници с височината на ръба на формата
Сега се посветете на пандишпана, като разделите жълтъците от белтъците и разбиете всеки поотделно с половината захар. Комбинирайте двете смеси, като внимавате да не се разпаднат и добавете брашното и ванилията, като размесите внимателно тестото.
Намаслете и набрашнете тава, разпределете сместа като изравнявате дебелината с помощта на шпатула и печете на 180 градуса за 30-40 минути, без да отваряте фурната по време на печене, докато стане леко златисто на повърхността. Оставете го да изстине и след това направете диск с диаметъра на дъното на формата и правоъгълниците с височината на ръба
Натрошете това, което е останало. Намаслете и набрашнете внимателно тавата и наредете на дъното пандишпановия диск, като го намокрите със сироп от вода и захар или, ако предпочитате, мараскино или сироп от портокал, лимон или портокалов цвят
Очертайте краищата на формата, като редувате правоъгълниците пандишпан и кралска паста по целия периметър. След това добавете крема от рикота, като изравнявате повърхността с помощта на шпатула, след това покрийте с натрошения и навлажнен пандишпан, като го уплътнявате с помощта на гърба на лъжица
Оставете тортата да почине около час (за предпочитане в хладилник), след което я обърнете с главата надолу върху поднос. След това пригответе глазурата, като разтворите захарта във водата в тенджера, докато стане жилава и прозрачна.
Изсипете го още горещ върху тортата, като покриете цялата повърхност. Оставете го да изстине и дайте простор на въображението си, като се отдадете на най-креативните и цветни декорации.
