Роден и израснал в семеен контекст, силно свързан с готвенето (повече от един от роднините му е член на Италианската федерация на готвачите, изд.), неговият път беше маркиран, но не по задължение, а в звездите, които това щеше да бъде, бяха неговият свят.
Той е на 29 години Умберто Джулиано и живее в Палермо, родния му град, където - казва той - все още има много удовлетворения, които иска да излети. „Имам научно гимназиално образование – казва ни той – и след това продължих в университета с философски изследвания, но страстта към готвенетобеше твърде силна, призивът на това винаги съм дишал тъй като бях дете, така че през 2014 г., възползвайки се от факта, че семеен приятел беше поел ресторанта на хотел Villa Esperia в Мондело, започнах да правя стаж и от там започна всичко … През 2015 г. бях Chef de Partie при мезетата и постепенно продължих … Имах опит в Северна Италия, във Фриули, Венето и очевидно също в Сицилия ». Повратната точка дойде през 2017 г., когато започна работа в ресторант Charme в Палермо, „Мога да кажа, че това беше най-важното изживяване в моята кариера, за света, в който готвеха, за използваната техника, за избора на сурово материали. Ресторантът, в който работя сега, Иполито, работи по същия начин и е млад контекст, аз съм на 29 години, а моят колега, също главен готвач, Джузепе Гуарди, е на 23 години.
Тук се грижа за пекарната - казва той - за всичко, свързано с ресторантските десерти и приготвянето на втори ястия. Започнахме миналия ноември и ръководството за еспресо ни даде косъм, което за по-малко от шест месеца не е малко ".
Неговото научно обучение го кара да подхожда по любопитен, модерен начин, но винаги обръщайки внимание на оригиналните суровини, движейки се и създавайки „между иновациите и традицията“. Той има много ясни идеи за бъдещи проекти: «на мястото, където работя, което обичам, искам да получа допълнително удовлетворение. И също така бих искал да започна да участвам, например чрез кулинарния екип на Палермо, в кулинарни състезания, като Олимпиадата и италианското готварско първенство в Римини."
На 9 май той имаше честта да представи десерт в едно от своите готварски предавания на Expocook, проведено в Палермо, едно от най-красивите работни преживявания в кариерата му, казва той, освен че успя да участва активно във второто национално събиране на сладкарския сектор на Италианската федерация на готвачите. Десертът, наречен Парфюми на Сицилия Едно недвусмислено име, «Опитах се - казва готвачът - да включа в този десерт елементи, които винаги са характеризирали сладкиша и сицилианската кухня като цяло, като се уверих, че с всеки вкус, който можете да опитате и да оцените вкусовете и миризмите на trinacria
Много съм привързан към този десерт, тъй като беше последният в менюто, преди отварянето на ресторанта, в който работя. Помолиха ме да създам десерт, който да представя нашата земя, без обаче да е класическо повторно предложение на традиционен десерт. След не малко размисли стигнах до творението, постигайки поставените цели: Имаме мармалад от горчив портокал, като главен герой е мандарина, типични местни цитрусови плодове, последните пресъздадени чрез мус овче мляко рикота , нашият друг елемент на съвършенство, горчивият какаов крамбъл, който иска да бъде възраждане на това, което е горчивият шоколад на Modica, кремообразният шамфъстък … кой в света не го прави познавате шамфъстъка Bronte?! накрая бадемовата гъба, с която исках да отдам почит на пицута бадем от Avola Накратко, наистина изглежда, че нищо не липсва ».
Да преминем към рецептата на ястието ПАРФЮМИ НА СИЦИЛИЯ
СЪСТАВКИ ЗА 4 ПОРЦИИ
Общо време за подготовка: 50 минути
Време за почивка: 45 минути за десерта и 12 часа за огледалната глазура и крема от шам фъстък
За муса от рикота:
-60g италиански меренг
-250 г рикота от овче мляко, оставена да се отцеди за една нощ
-125g полуразбита сметана
-10g желе
Пикантен какаов крабъл:
-50 г кристална захар
-115g студено масло
-50g горчиво какао
-175g брашно 00
-2g разпродажба
Кремообразен шам фъстък:
-300 г сметана 35% масленост
-240g бял шоколад
-10g желатин на прах
-30g гранулирана захар
-600g сметана 35% масленост
-68g паста от шамфъстък
Бадемова гъба:
-4 яйца
-60g гранулирана захар
-30g брашно
-60g бадемова паста
Mandarin Orange Mirror Glaze:
-200g неутрален желатин
- водоразтворима оранжева боя
- кора от мандарина
Мармалад от горчив портокал:
-300g портокали
-175g захар
ПРОЦЕДУРА
Портокалов мармалад
Гответе портокаловата каша със захарта до получаване на желаната консистенция, ако е необходимо разбийте с миксер за смес без бучки. Поставете го в марионетна торбичка.
Ricotta Mousee
За муса започваме с накисване на желатина в студена вода, като през това време в тенджера загряваме част от предварително премерената сметана, в която ще разтворим добре изцедения желатин. Оставете настрана да изстине. Прецедете добре изсушената рикота и я сложете в купа, наполовина добавете останалата сметана, разбийте меренга и смесете всички елементи заедно
Накрая добавете сметаната, където преди това сме разтопили желето. Поставете муса в сак-а-поше и напълнете силиконовите формички във формата на мандарина или ако липсват формичките във формата на сфера до половината, добавете сладкото в сърцевината на тортата и затваряме с друг мус с рикота. Поставете мандарините в бърз охладител или алтернативно във фризера, докато замръзнат напълно.
Солено какао на трохи
За крамбъла смесете съставките заедно, направете тесто и оставете да престои в хладилника. След това натрошете и гответе на 170 ° за около 10 минути.
Шам-фъстък крем
Загрейте 300 г сметана. Сложете в миксера белия шоколад, захарта, пастата от шамфъстък, рехидратирания желатин в 5 пъти теглото му вода и налейте горещата сметана, оставете да се емулгира добре. Добавете и другата доза студена сметана и разбъркайте бързо, като сте готови намалете на минимум, за да се махнат малко мехурчета. Изсипете го в съд, покрийте го със стреч фолио и го оставете да престои поне 12 часа в хладилника. Разбийте го студено и го поставете в торбичка, оставете настрана.
Бадемова гъба
Смесете всички претеглени съставки, изсипете всичко в кухненски сифон, поставете две зареждания с азот. Почистете за минута, пробийте подходяща за микровълнова пластмасова чаша или алтернативно чаша за кафе и я отлепете наполовина с нашия сифонен крем. Поставете в микровълновата за 30 секунди и извадете формата.
Мандарин оранжево огледална глазура
Смесете с бъркалка неутралния желатин с багрилото, колкото е необходимо, за да получите желания нюанс на цвета, накрая добавете кората от мандарина
СГЛОБЯВАНЕ НА ТОРТАТА
Покрийте тортата с мандариновата глазура върху решетка, отцедете излишната глазура. Междувременно поставете основа от солен крамбъл в центъра на чинията, върху нея поставете мандарината. Отстрани направете спумончини от крем от шам-фъстък, добавете бадемовите гъби. Накрая завършваме ястието с малко кълнове за удоволствие, за да придадем допълнителен цвят на ястието и горски плодове, за да добавим нотка киселинност към ястието. Десертът е готов!
