Може би не знаете "'a lattata", сицилианският бешамел: (тайната) рецепта на monsù

Може би не знаете "'a lattata", сицилианският бешамел: (тайната) рецепта на monsù
Може би не знаете "'a lattata", сицилианският бешамел: (тайната) рецепта на monsù
Anonim

Ако е вярно, както пише антропологът Клод Леви Щраус, че хранителният код на един народ е по-устойчив отпечатък от езиковия, сицилианската гастрономия със сигурност представлява осезаем пример за това твърдение.

Многобройните чужди доминации, които се редуваха на нашия остров, оставиха незаличима следа върху съставките и приготвянето на храната.

Кралството на Бурбоните (1734 - 1861) се откроява по отношение на продължителност и влияние, което открива истинска френска готварска школа сmonsù, безспорни мениджъри на кухнята на благородниците къщи в Сицилия и Неапол и популяризатори на изискани гастрономически иновации.

Нека отворим кратка скоба за тази реалност, истинска каста от онази епоха! Не всеки знае, че е имало (снобска) разлика между семейния monsus, който е служил на благородниците, и monsus, унизително наричанготвачи на лодка, който е работил за буржоазията. Е, мусонът на къщата никога не трябва да се „навежда“, за да поздрави и говори с лодкаря, считайки го за подчинен!

Но да се върнем към кухнята, изкуство, което, както знаем, следва модата и така, оставяйки настрана арабското потекло, доминиращо досега (горчиво сладко и подправки в количество), gateaux доминират на масата monsù (но в Сицилия става gattò), agglassati (което на диалект е aggrassato, отлична яхния) и преди всичко негово величество сосът.

Предлага се в различни видове приготовления, но присъства вездесъщо в повечето ястия: майонеза, ру, бешамел са само някои примери.

И от креативността на един monsù в Сицилия, за необходимостта от използване на местни продукти, се ражда сос, близък роднина на бешамел (или бешамел, както се превежда), но много по-лек и деликатен, изключително универсален, защото на практика замества употребата на сметана, без да припокрива вкуса на ястията: това е'лактат, чието име се отнася до бадемово мляко (сицилианска напитка par excellence), защото е направено от бадеми

Присъствието набадемв Сицилия датира от финикийците, велики мореплаватели и търговци, които, внасяйки го от Изтока, са го засадили тук, където по-малко заможните -направете социалните класи в продължение на векове, които съм използвал за тестени изделия, зеленчуци, риба, меса (като muddica atturrata, стар хляб, начукан и препечен), вместо скъпо настъргано сирене.

Бадемите все още се произвеждат и използват в голям брой рецепти от гастрономията на острова: помислете за песто от Трапани или една от тридесет и четирите версии на нашата капоната (тази, покрита с люспи черен шоколад и препечени бадеми) или всички безкрайни серии от сладкиши, семифредо, бисквити и торти, които напомнят за сицилианската природа на нашата кухня.

Но нека видимрецептите, които адвокатът от Катания Пипо Перни ни остави в своите великолепни мемоари. Приготвянето на лактата е много лесно: обелете бадемите и ги натрошете, за да получите брашно, което се разтваря в малко вода или мляко, като разбърквате на слаб огън, докато се сгъсти

Според рецептата за приготвяне може да се сгъсти с малко нишесте или брашно. Резултатът е основен сос, който може да се използва в много ястия.

Отличенсос, например, подходящ за придружаване на варено или печено месо, което се сервира студено, е този, който се получава чрез запържване на лука в тиган и след това добавяне на малко каша пъпеш се прецеждат през сито и се оставят да се готвят докато се изпари течността

След това добавете лактата и накрая няколко капки бял оцет. Нашата съставка се използва и в изискана и много деликатнасупа от груперис лимон и канела: задушете много дебело нарязана групер (или цяла чиния) в добро масло с нарязан лук, след това добавете вода, без да покривате рибата, черен пипер на люспи, пръчка канела, малко картофени щрихи, връзка магданоз, черен пипер на зърна, сол.

Когато рибата е сготвена, оставете настрана с картофите, филтрирайте бульона и смесете лактата и лимоновия сок, след което залейте рибата с този сос.

Но не можете да пропуснете нито едното'a cca lattàta pasta, ястие, което много monsù приготвят чрез подправяне на макарони с бешамел и латата, шафран, настърган caciocavallo и нарязан шам фъстък, също и в печен вариант

Досега предлагахме меню с "пълни бадеми", но въображението на тези, които обичат да готвят, може да се развихри и да измисли други рецепти с този прекрасен, изобретателен сос, който със сигурност заслужава да бъде върнат от забравата. И разбира се дозите за тези вкусотии са…на усет!

Популярна тема